Cos’è l’autolisi pane e pizza ed a cosa serve
L’AUTOLISI è un preimpasto fatto con sola farina ed acqua: facciamo assorbire alla farina il 60% dell’acqua prevista nella ricetta aggiunta a temperatura ambiente, impastando quel poco che serve per farla assorbire completamente. In totale ti prende tre minuti di tempo e ti basta una ciotola e della pellicola per coprirla.La fase di autolisi serve a demolire l’amido della farina in zuccheri più semplici e favorire la formazione del glutine nella fase successiva di impasto. In questo modo quando nella fase di impasto andrai a ad aggiungere il lievito, questo potrà avere a disposizione immediatamente gli zuccheri semplici e la lievitazione inizierà prima e sarà più evidente formando alla fine un prodotto più soffice, più bolloso e che dura più a lungo.L’autolisi pane e pizza consente inoltre di poter aggiungere una quantità di acqua maggiore quindi è molto utile soprattutto negli impasti ad alta idratazione.In base al tipo di farina che useremo l’autolisi avrà una durata che va da 1 ora a 24 ore, io per ora ho sperimentato quella fino a due ore con risultati già entusiasmanti: in generale per farine forti ed integrali l’autolisi è più lunga, per farine deboli o semola vanno bene fino a due ore ma senza scendere nel tecnico l’ideale è al massimo 6 ore.
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