Sbuccia e taglia sottilmente le patate. Scalda olio d’oliva in una padella grande e cuoci le patate a fuoco medio per 10-12 minuti, girandole occasionalmente fino a renderle dorate e tenere. Aggiungi le cipolle dopo 5 minuti se usate.
In una ciotola, monta insieme le uova, il parmigiano, il sale e il pepe.
Versa il composto delle uova sulle patate cotte, assicurandoti una distribuzione uniforme. Abbassa il fuoco a basso.
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